Ingrédients :
100 g de crème liquide
25 g de lait
75 g de miel
30 g de sucre
1/2 gousse de vanille
2 g de fleur de sel (une belle pincée)
35 g de beurre
10 cl d’eau

Recette :
Faites chauffer le lait, la crème, la fleur de sel et la vanille, aux premières bulles, retirez du feu et laissez infuser un quart d’heure. Remettez à chauffer sur feu très doux pour ne pas faire bouillir.  
Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le miel jusqu’à 140°C. Vous devriez obtenir une belle couleur ambrée.
Verser le mélange lait/crème/sel/vanille dans le caramel. Attention, cela va faire de grosses bulles qui font peur mais pas de panique.
Attention de ne pas oublier les petits grains de vanilline qui restent accrochés dans la casserole, ce sont eux qui contiennent le maximum d’arôme
Laissez remonter la température de 105°C en remuant doucement pour être certain que le mélange soit bien homogène.  
Passez au chinois et laissez descendre la température à environ 65-70°C.  
Ajoutez le beurre, mixez au mixeur plongeant et réservez au frigo au moins 3h.

Xavier Rennotte